La Carne di Lombo

Il lombo è uno dei tagli più pregiati della carne bovina, un classico, anche se ogni città italiana lo chiama in modo diverso.

Quello che a Bologna e a Roma è noto come lombo, a Torino viene chiamato lonza o sottofiletto, in Sicilia trinca, a Parma controfiletto, mentre per i fiorentini e i genovesi si tratta della lombata e per i veneziani del lai sottile.

Tanti nomi diversi per indicare il taglio di carne ricavato in corrispondenza della schiena del bue o del vitello, nella zona delle vertebre lombari da metà schiena alla coda, che viene apprezzato in mille preparazioni diverse, fra le quali brilla la bistecca alla fiorentina.

Dalla lombata nasce, infatti, una delle bistecche più note della nostra tradizione culinaria, la quale deve essere rigorosamente lasciata intera sull'osso a T rovesciato che si erge tra il filetto e il controfiletto.

Parlando di lombo viene in mente anche la lombata di maiale, molto popolare in Italia, e spesso chiamata lonza.
Come nel caso del vitello si tratta di un taglio di qualità suprema, un taglio di prima categoria ricavato dalla parte inferiore della schiena del suino, tra il filetto e la coda.

La lombata di maiale intera dà il meglio di sé nella preparazione di arrosti e brasati, ma può anche essere tagliata per ricavarne prelibate fettine.